➤恒顺不仅是中国规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业，也稳居谷物酿造食醋生产企业的世界之最

➤与IBM等全球顶尖企业合作进行的全数字化重塑项目已迎来重大里程碑，将通过全数字平台建设重塑，进一步对组织、人才、流程、制度等创新赋能，从而打造出一个更富新时代特征的全数字化公司

　　文 |《瞭望》新闻周刊记者

 

　　近日，恒顺醋业公布了2020年三季报，1～9月实现营收14.46亿元，同比增长7.98%；归属于上市公司股东的净利润2.31亿元，同比下降8.85%。归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润2.06亿元，同比增长10.87%。

　　在多家证券公司分析人士看来，恒顺醋业三季报财务数据实现了较好的增长。

　　去年底以来，伴随着恒顺管理层的调整，这家有180年历史的老字号开启了新一轮全面变革，确立了醋酒酱三箭齐发的产品定位战略，从营销体系、品牌建设体系、产品体系、考核体系等多方面内部挖潜、深化改革。

　　9月份，恒顺与IBM等全球顶尖企业合作进行的全数字化重塑项目也已迎来重大里程碑，将通过全数字平台建设重塑，进一步对组织、人才、流程、制度等创新赋能，从而打造出一个更富新时代特征的全数字化公司。

　　“活着的非遗”

　　“恒顺香醋”是具有180年历史的中华老字号，2006年其传统香醋生产技艺被国务院列入首批国家级非物质文化遗产名录。2010年，恒顺醋业建成了中国第一个集文化遗产保护、休闲保健、科普教育、娱乐观光等于一体的综合展示醋文化的工业旅游类主题博物馆——中国醋文化博物馆。

　　如今这个博物馆已经成为国家4A级旅游景区，每年接待游客10万人左右。博物馆内，米香、酒香混杂，糯米蒸饭—制酒—制醋醅—淋醋—煎醋杀菌—后期陈醋等恒顺香醋传统生产技艺流程被完整复原并持续生产，真正成为了“活着的非遗”。这在国内同类中华老字号和非物质文化遗产中极为罕见。

　　10月底，在博物馆采访时，工人乔翔手持铁锹，正在来回翻醅，浑身大汗淋漓。他是国家级非物质文化遗产代表性项目传承人、制醋大师乔贵清的儿子。

　　乔家父子二人共守传统技艺在恒顺成为人尽皆知的佳话，二人接受央视采访的照片被悬挂在博物馆显眼处。

　　作为中国传统酿造的典型，恒顺醋业坚持以糯米、麸皮、大糠等为主要原料；采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺；在特制陶坛容器密封陈酿六个月以上，保持了特有的“丝丝的酸、微微的甜、幽幽的香”风味。

　　据数据统计，镇江香醋区域品牌价值超过400亿元，在全国2000多个地理标志保护产品中位列第七。

　　2016年7月29日，江苏省十二届人大常委会会议通过了《镇江香醋保护条例》，这是国内首次以地方性法规保护一个独具特色的传统品牌。

　　从上世纪50年代起，在技术上，恒顺实现了三大跨越，恒顺集团总经理聂旭东为本刊记者一一道来：

　　1956年，用糯米制醋工艺获得成功，极大地提升了镇江香醋品质，实现了恒顺产品在行业的质量领先。

　　1979年，率先采用以池代缸制醋，极大地提高了产能，巩固了中国食醋行业产量第一的地位。

　　1990年，研发生产了我国第一台有自主知识产权的制醋翻醅机，彻底结束了中国食醋行业手工制醋的历史。

　　通过工业化改造和技术创新，恒顺食醋的产能稳步提高，品质稳定可靠，恒顺香醋也因此先后5次荣获国际金奖，3次获得国家质量金奖，奠定了镇江香醋位居“中国四大名醋”领先地位的基础。

恒顺醋业规模达2万坛的食醋存酿区      石小刚摄

　　老字号数字转型

　　非遗要传承，恒顺人深知这个道理，“从90年代至今，我们从自动化向智能化数字化过渡。”

　　功能独特的微生态系统是香醋酿造的核心，恒顺研发中心经过多年的深入研究，发现一株全新的微生物菌种，并将其命名为金山乳杆菌（Lactobacillus jinshani），已经在国际上公布并得到认可，基因组信息已上传至美国国立生物技术信息中心，目前该菌种保藏于日本典型菌种保藏中心（JCM）和中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。

　　聂旭东说，通过与华大基因等公司合作，对菌种进行分析，有助于理解每个菌种在哪个工艺段起什么作用，能改变制醋醅这个制醋最关键的流程中以往师傅带徒弟式的靠手摸鼻子闻的经验做法，建立起一套数字模型，将经验数字化，将品质可控化标准化，杜绝外在的气温、干湿度的影响。

　　镇江香醋最适宜在镇江生产，假如这套数字模型成功用于生产，那么在远离镇江的区域也能够做到大规模生产镇江香醋。

　　“这是智能化的发酵体系。”恒顺醋业制醋车间副主任奚宽鹏告诉《瞭望》新闻周刊记者，目前公司已经建立了两条生产线，已有产品问世，可以做到全年生产，产品安全性大幅提升，而所需人力减少一半。

　　聂旭东介绍，今年10万吨醋、10万吨酒和10万吨醋糟循环利用的新项目正在加快建设。今天的恒顺不仅是中国规模最大、现代化程度最高的食醋生产企业，也稳居谷物酿造食醋生产企业的世界之最。

　　与此同时，恒顺醋业在技艺持续传承和技术持续创新上坚持双线并举，师徒之间的酿造经验传承，通过恒顺创办的2个制醋大师工作室和1个制酒大师工作室，建立起技艺传承的有序机制，保证每一代恒顺人都有过硬的基本功。

　　醋酒酱三驾齐驱

　　从传统作坊式生产走向现代化大工业生产，不仅需要技术持续创新的支撑，更需要现代企业管理体系的保障。

　　近年来，恒顺食醋主业不断做大做强，并越来越集中到统一标识的“恒顺”品牌上来，食醋年产量超过30万吨，产品销量约占国内食醋市场10%，占品牌规模企业的20%，镇江香醋市场的85%左右。由国家级非物质文化遗产代表性项目传承人打造的年份醋和限量款“手工大师醋”将食醋产品引向高端制造。

　　目前恒顺料酒的市场占有率居全国第三，属行业第一阵营。而“酱料”产品主攻酱油、酱菜和酱料，特别是复合调味料的酱料增长前景可观，恒顺在重庆云阳打造的红油豆瓣酱，正在以年销量20%的速度增长。

　　醋酒酱已经成为恒顺产品的三驾马车。

　　与产品多元、营销多样相适应的是管理再造。目前，恒顺已经构建起管理全过程、体系全覆盖、风险全面管理的质量管理模式，通过可测量、可追溯、可视化、可预防的手段，将原辅料基地管理、生产加工流转、仓储物流运输直至终端市场服务的4个环节共计138道控制点纳入全方位质量管控范围，以此打造全生命周期食品安全追溯体系，利用产品附加二维码实现产品供销各环节的精准锁定。

　　聂旭东说，未来恒顺有两大目标：从规模、技术、健康、品牌上，从内生性和外部性两方面，打造全球醋业领导者和中式调味品的领导者，让中式调味品在全球有一席之地。

　　说话间，聂旭东指着博物馆门前的白色巨象上的红色文字对记者说：恒顺，源自佛家《华严经》。恒顺众生，永远顺随众生善行所需，“这是恒顺的初心，也是使命。”□